Великден е, и ако още не сте забелязали, значи не сте отваряли социалните мрежи - вече е пълно със снимки на боядисани яйца и козунаци. Обикновено последните са представени като собственоръчно правени и винаги изглеждат като кандидати за рубрика „Рецепти от читателите" на престижно кулинарно списание. Не се лъжете - преди тях е имало много опити, които не са попадали на никакви снимки, а някои от тях дори не са ставали за ядене. Накратко - искаме да ви кажем, че никой не се е родил научен и вие спокойно можете да се справите с един козунак.
Ако не успеете, не го приемайте като провал - винаги можете да си купите хубав козунак от някоя пекарна и никой няма да ви обвини, че не сте добра домакиня. Месенето е доста изморително, когато нямате машина да свърши тежката работа вместо вас. По-лекият вариант е козуначен сладкиш - съставките са същите, но не се меси, а се бърка добре, което става и с приставките за тесто на миксера. Резултатът е много вкусен, разликата е, че няма „конци" или те са малко.
Няколко полезни съвета, почерпени от личен опит, от опита на баби и от професионални сладкари:
Без хубаво бяло брашно козунак не става. То трябва да има високо съдържание на глутен, за да бухне добре и да стане на конци. Конците се получават от дългото месене на тестото.
Забравете за извращението „Козунак без глутен"! Това е обида за козунака! Наричайте си го сладка тухличка със стафиди или както си искате. Същото е и с „веган" козунаците. Да, и такива се продават и има десетки рецепти, за да си месите сами сладък хляб.
В кухнята трябва да е топло, не горещо. Не се хващайте на съветите да отоплявате до над 26-27 градуса с отворена фурна. При такава топлина тестото се разлива, бухва бързо и има опасност да спадне. Съставките се оставят за няколко часа на стайна температура, преди месене млякото се затопля до около 36-37 градуса. Никога не се работи с горещо мляко!
Мазнината, яйцата и млякото са не по-малко важни от брашното. Млякото трябва да е пълномаслено, краве или овче, така че ако можете да си вземете директно от производител, ще е най-добре. Пълномасленото овче мляко е много гъсто и трябва да добавите малко вода, иначе козунакът ще стане тежък и ще втасва трудно. Най-фините козунаци се правят с повече жълтъци вместо само с цели яйца.
Задължително се слага животинска мазнина. Може да комбинирате чиста свинска мас с краве масло и рафинирано слънчогледово олио или олио от гроздови семки. Хубавата свинска мас е бяла, с приятна миризма и може да има съвсем малко сол, т.е. не бива да се усеща солена. Кравето масло е с поне 80% мазнина, несолено, без примеси и без миризма на суроватка. Изберете масло, което вече сте опитвали и сте сигурни, че е хубаво.
Не слагайте зехтин в козунака, нито шарлан, рапично, кокосово и подобни масла. Те не са подходящи, имат дъх и ще развалят усилията ви. Голямото количество растителна мазнина ще направи козунака твърд и по-нетраен.
За набухване може да ползвате прясна или суха мая, а може и квас. Аз лично предпочитам прясна, но става и със суха. Приблизителният еквивалент на пакетче суха мая (около 7-10 грама) е половин кубче прясна (20-25 грама). Прясната мая е светла, лесно се рони и мирише приятно. Турската и българската мая са по-силни от френската, така че ако сте с такава, намалете леко количеството. Кафяви участъци означават мъртви дрожди, които трябва да се махнат. С квас тестото втасва по-бавно. Ако досега нямате опит с месене на хляб с квас, не рискувайте. Пробвала съм козуначен сладкиш с квас - продуктите са същите, но се бърка като кекс. Става много вкусно, но бавно.
Като споменахме за маята, нека се върнем на маркетинга „веган". За да бъде един козунак напълно „веган", освен без яйца, мляко и животинско масло, той не бива да има мая или квас. И двете съдържат концентрация от живи дрожди.
При замесване на тестото захарта не бива да остава на кристали. Разбива се с яйцата или се разтваря в млякото. Хубава коричка се получава, когато суровите козунаци се намажат с жълтък, разбит с малко олио. Най-добре веднага след оформянето и още веднъж след като втасат.
Козунакът се пече в умерена фурна - на 180-190 градуса, иначе прегаря. Фурната се загрява предварително.
Готовият козунак се вади от формите малко след като се изпече. Увива се в мека памучна кърпа, а след като изстине напълно може да се сложи в плик, за да не съхне.
Има поверие, че козунак не се реже, а се чупи с ръце, за да не му отрежеш душата.
Да ви е сладко!
Основна рецепта:
Около 1.2 кг чисто бяло брашно, 1 кубче (40-45 грама) мая, 250 мл прясно мляко (ако е много гъсто, намалете количеството и разредете с малко вода); 200 грама мазнина и допълнително малко олио; захар - 200 до 250 грама, според това колко сладко искате да бъде; 6 яйца (стандартно яйце тежи около 50 грама с черупка); чаена лъжичка сол; 1-2 супени лъжици ром или коняк, в който се накисват стафиди; бадеми, орехи; захаросани плодове по желание, захар за поръсване; настъргана кора на 1 лимон; пакетче ванилена захар или 1 пръчка ванилия; 2 жълтъка за намазване
Маята се разтваря в малко вода със захар и лъжица брашно и се оставя на топло, докато започнат да излизат малки мехурчета.
Брашното се пресява със сито поне два пъти и част от него се сипва върху плота за месене (може да ползвате широка тава или голяма дървена дъска) във формата на венец. Яйцата се разбиват със захарта и солта, може да ползвате миксер. Добавя се леко затопленото мляко, настърганата лимонова кора и ванилията. Сложете малко брашно, за да се получи гъста каша, която се сипва в средата на венчето с брашно. Сипва се маята и се замесва меко тесто, като постепенно се добавя от брашното и част от размекнатата мазнина. Когато се оформи тестото, продължете да месите, като топите ръце в разтопената мазнина. Най-лесно е да сместите в купичка масло, мас и малко олио и да топите ръцете си в нея, докато месите.
Ако тестото е меко, добавяте брашно. При месене трябва да се отделя лесно, да не лепне и постепенно да се образуват мехурчета по повърхността на тестото. Когато е добре омесено, се оставя в дълбок съд покрит с олио, да втасва на топло. Тестото трябва да е добре омаслено от всички страни при втасването, за да не съхне. Може да е в тенджера, която се покрива с памучна кърпа.
След като втаса, се сипва обратно на плота, добавят се ядките и сухите плодове и отново се меси, само докато се разпределят равномерно. Оформя се на плитки, руло или се режат ленти, които се вържат като възелчета и се подреждат в намаслена тава. Маже се с жълтък, разбит с малко олио, набожда се с белени бадеми или орехови ядки и се оставя да втаса. Когато втаса, се намазва отново, поръсва се кристална захар и се пече на 180 градуса в предварително загрята фурна.
Как да разберем дали козунакът е втасал? Обемът му трябва да стане троен, а когато побутнете тестото с пръст, следата да не се заличава бързо. Ако дупката от пръста ви не се заличи изобщо, бързайте!
Козунакът е на път да превтаса, да спадне и да стане клисав.
Лесен козунак без месене:
600 г брашно; 30 г прясна мая; 200 г масло; ½ чаена чаша пудра захар и 1-2 лъжици кристална; 3 жълтъка и 1 цяло яйце; ½ чаена лъжичка сол; 1 чаена чаша мляко; ром, ванилия и лимонова кора за аромат, ядки и стафиди
Маята се слага в дълбок съд, залива се с половината от леко затопленото мляко, около 100 грама брашно и кристалната захар, бърка се и се посипва с брашно. Оставя се да втаса. Маслото се разбира с пудрата захар и един по един се добавят 3 жълтъка и 1 яйце, след това се добавят останалите продукти, маята, сипва се брашно постепенно и се бърка, докато започне да се отделя от стените на съда. Слага се в намаслена форма и се оставя да втаса. Пече се на умерена фурна, а след изваждане се наръсва с пудра захар.
И малко история:
Предполага се, че козунакът се е появил в България преди малко повече от век. Първоначално е бил „градски" сладкиш, вероятно научен от домакините, които ходели на курсове по чешка, германска и австрийска кухня и учели рецепти от съпругите на чужденците, дошли да изграждат новото Княжество България. Сервирал се в сладкарниците заедно с кафе, както сега предлагат кафе или чай със сладки. Постепенно се разпространява навсякъде и става традиционен великденски сладкиш.
Възможно е на отделни места да се е правел и преди, по подобие на източнославянския „кулич", но в сегашния си вид е някъде от началото на XX век. Първите рецепти в готварските книги могат да се видят от 20-те години. Те са за огромни количества, както и тези до 60-те години.
Например в готварска книга на „Вестникь за жената" четем рецепта с 5 кг брашно, 1.5 л мляко, още толкова мазнина, 30 жълтъка и 10 цели яйца! Социалистическият авторитет в домашната кухня Пенка Чолчева предлага подобна доза, с добавка 5-6 супени лъжици ракия в тестото.
Историята на козунака е поука, че кулинарията е нещо много живо, гъвкаво и се развива постоянно. Приемаме го за наша традиция, но тя е само около 100-годишна - един век вкусна история.
