Ех, какви зими е имало едно време...
Това не е въздишка, изпълнена с носталгия. Зимите наистина не са били такива, каквито ги познаваме - според народния календар те са започвали още от 26 октомври, Димитровден. Хората са казвали: Дойде ли Свети Димитър, идва и снегът.
Като властелин на снеговете и ледовете пък се приема Свети Атанас, честван на 18 януари. Атанасовден е бил известен и като "Среди зима" - по средата на зимата.
Както знаем от деца, януари и февруари от своя страна са известни като Малък и Голям Сечко (думата сечко произлиза от старобългарски и означава "студ").
В подобна зима, която нерядко е продължавала пет и дори шест месеца, зимнината не е била въпрос на време и търпение, а истинско задължение.
До XX век зимнината никак не е била особено разнообразна, но пък подготовката ѝ е започвала отрано, понякога още от пролетта.
Етнографът Десислава Бояджиева разказва, че в първите истински топли дни започвало сушенето на зеленчуците на слънце - нанизи чушки и домати (да, не само италианците традиционно сушат домати).
Следват туршии и осолени меса и риби и внимателно прибиране на хладно на трайни зеленчуци - картофи, лук, чесън, царевица. Оттам нататък, след като паднат студът и снегът, се кара основно на зимнина, а и преди Коледа са пости, които са се спазвали далеч по-стриктно, отколкото в наши дни.
Въпреки описания дотук къртовски труд днес, когато ни попитат що е то "зимнина", често отговаряме "Лютеница!".
Освен нея на Балканите се приготвят и айвар, пинджур и така наречената румънска закуска. Каква обаче е разликата?
Лютеница
Лютеницата в миналото далеч не е била такава, каквато я познаваме днес.
Според речника на Найден Геров от 1975-1978 г. лютеницата е "гозба от люти чушки, оцет и чесън" или "суха коприва и варива, сготвени на каша с люти чушки". И тъй като до 20-те години на миналия век стерилизацията на буркани не е популярна, някои кулинари бързат да припишат лютеницата на "Балкантурист".
Само че ястия от чушки, домати и патладжан в различни пропорции се срещат и преди това из тефтерите, макар че са се сервирали само пресни.
Те се наричат лютеница, лютика, лютивка, лятна манджа - на практика всеки край и дори всяко домакинство си е има собствена рецепта за летни зеленчуци на тиган или в тава. Така е и с лютениците днес - споровете какво ТОЧНО се слага в лютеницата могат да станат изключително разгорещени.
Най-общо и най-грубо можем да кажем, че лютеницата се приготвя от чушки, домати и патладжан в съотношение 3-2-1. Чушките и патладжаните се изпичат, обелват и смилат, доматите се мелят и всичко се изварява в дълбок казан.
В някои домакинства добавят лук, чесън, моркови, магданоз - тук дискусиите са безкрайни.
Извън тях в наши дни лютеницата си е спечелила прозвището "Царица на зимнината" и е очевидно защо.
Айвар
Както ние се караме дали се слага кимион и лук на лютеницата, така Северна Македония и Сърбия се карат чий е айварът.
Думата "айвар" идва от турското "хайвар/ хайвер" - дума, с която се наричат грубо смлени пасти от зеленчуци и варива и с която наричаме и съответния рибен продукт. Сръбският историк Душан Попович разказва една интересна легенда за айвара в своя обемен труд "Белград през вековете".
В края на XIX век в Белград заради работническа стачка рибният хайвер започнал да изчезва от града и настанало масово недоволство. Хитри ресторантьори предложили като заместител апетитна разядка от печени чушки, която много се харесала на клиентите.
По време на Югославската република пък айварът прескача границите на Сърбия и се разпространява на запад от България с пълна сила. Дели се на мек и лют айвар в зависимост от чушките, които се влагат при приготвянето.
За разлика от лютеницата, в основата на айвара са само чушки и патладжан (някои го приготвят дори само с чушки) в съотношение 2 към 1.
В почти всички съвременните рецепти задължително присъства и чесън.
Друга разлика е, че за сърби и македонци айварът често е по-скоро гарнитура към месо и най-вече към скарата им, докато ние обичаме нашата лютеница и на филия, и като мезе с малко наситнен праз вътре например.
Пинджур
Македонците се бият в гърдите, че пинджурът си е лично техен, а кулинарната история не разполага с достатъчно факти, за да ги обори.
Някои езиковеди намират общ корен за думите пинджур и айвар, други смятат, че "пинджур" на персийски или арабски е означавало "сготвен/ разбъркан". При всички положения коренът на името на точно тази зимнина далеч не е толкова ясен, колкото е този на лютеницата и на айвара.
Разминаванията не спират дотук.
Класическите лютеница и айвар са задължително с печени зеленчуци, които след това се изваряват в голям метален съд на огън. Пинджурът може да се приготви и по този начин, но би могъл да се направи и пресен пинджур, запържен в дълбок тиган и сервиран още топъл-топъл с филии хляб.
И още нещо - пинджурът е по-богато овкусен и в рецептата му има и лук, и чесън.
Колкото до зеленчуците - основата е от домати, към тях се слага горе-долу равно количество чушки. Ако се прибавя патладжан, то той е в малки количества за вкус и характер.
Освен това македонците обичат да похапват пинджур без никакви добавки за разядка преди основното.
Закуска
Или "И румънците са дали нещо в тази насока".
Северните съседи му казват "закуска", защото това е основното му предназначение там - да си намажеш филия за закуска или за бързо похапване. Въпреки това се сервира и към меса като гарнитура.
Етимологията няма нужда от много обяснения - "закуска" идва от архаичния глагол "кусам", тоест похапвам, замезвам. Думата съвсем успешно е прескочила Дунава и се използва в Румъния за това ястие, а в най-южните части може да се чуе и за други храни.
Румънската закуска дължи оранжевия си цвят, нетипичен за изброените дотук разядки, на голямото количество патладжан, което се използва. Към тях се прибавят печени червени чушки и много малко млени домати.
Характерно е, че румънците слагат и дафинов лист, често и захар или мед.
Захар слагаме и ние в лютеницата, за да балансираме киселинността на доматите, ако е необходимо, но на север определено предпочитат румънската закуска по-сладникава.
