Колко близка може да е българската кухня с австрийската и унгарската?
Вероятно първосигнално ще се сетим за червения пипер, така обичан в Унгария, и за фините австрийски ястия, навлезли след Освобождението, предимно в градските домове.
Една неголяма етнографска общност има съвсем различен поглед - за тях Австро-Унгария дълго време е мястото, където живеят и възприемат много от кулинарните техники и продукти на обширната империя.
Историята на банатските българи започва след 1688 г., когато е потушено Чипровското въстание.
Част от чипровчани успяват да се спасят, пресичайки Дунав и след дълго скитане из Влашко и Седмиградско (и двете в днешна Румъния) се установяват в историческата област Банат, под протекцията на императрица Мария-Терезия.
В района идват и български католици от селата по Никополско-Свищовско. Двете общности живеят стотици години без да забравят българския си произход.
Кухнята на банатските българи се отличава с много тестени изделия, използване на картофи, свинско месо и мас, чушки и червен пипер.
При заминаването си от българските земи картофите, пиперът и доматите все още са непознати в Стария свят, затова и начините на приготвянето им банатчани научават сами или през съседите си унгарци, австрийци и другите народи на Хабсбургската империя.
Банатчани са българите, сред чиито традиционни ястия има галушки и паприкаш, за които всяка добра домакиня си има свои особености на приготвяне. В много от рецептите се използва свинска мас, която някога всяко семейство си стопявало само, от прасетата, които сами са отгледали.
По това банатската кухня съвсем прилича на унгарската и на тази от Северна България и предполагаме, че отглеждането на прасета за лични нужди го знаят още от времето преди заселването на Банат.
Известно е от историята, че още от ранното Средновековие свинята е била сред основните селскостопански животни на българите, от която се използвало буквално всичко, включително кожата.
Свинската мас е основна съставка на малките крофли - нещо средно между сладки и соленки.
Крофли
Приготвят се от вътрешна мас, отделена съвсем прясна след коленето на прасетата. Има варианти и с джумерки - по други места наричани пръжки. Това са малките парченца, останали след стопяването на маста. Придават много специфичен вкус и тъй като са налични в кратък период от годината, крофилчетата също се правят основно през зимата.
За останалото време от годината чистата свинска мас продължава да се използва в много ястия. В държавите от Централна Европа растителни мазнини като зехтина достигали рядко, а слънчогледовото олио се появява доста късно. Банатските българи са сред първите, които внасят и започват да отглеждат рапица в България, но поне по старите рецепти не личи рапичното олио да е широко използвано.
Всички банатски българи са католици и това определя до голяма степен и кухнята им - в католическия календар има по-малко дни на пост в сравнение с православния и не е толкова строг, а общуването с изпратени от чужбина свещеници и духовни лица привнася чужди вкусове и техники.
Един от най-ценените продукти от банатската кухня е кълбъсъ или калбаси - вид колбас от чисто свинско месо с подправки.
Коленето на прасетата е известно като „убиванье", като според етнографи при част от банатските българи това е отглас от старите павликянски обичаи за жертвоприношение. От още прясното месо се отделят парчетата, които се правят на кълбъсъ и се окачват да съхнат и да се опушват в малката стаичка, от която се палят печките.
И малко за спецификата на банатската архитектура - тя е типична за Средна Европа, къщите обикновено се състоят от две големи стаи, понякога една допълнителна за домакински дейности. Те са едноетажни, като двете стаи са разположени от двете страни на неголям коридор.
Често там се приготвя храната, а третата врата води към стаичката, от която се палят по една зидана печка - соба, излизаща към всяка от стаите. Именно димът от тези печки е ключов за кълбъсъта - под комина, който го отвежда, още от строежа се предвиждат местата за закачане на свинското. Понякога се окачват ребра, парчета филе - „рибица", както и сланина.
Кълбъсъ
По начина си на приготвяне кълъбъсъта се различава във всяко село и дори във всяко семейство.
Така например в с. Асеново, Никополско, е по-различна от тази в Бърдарски геран, Белослатинско, а при дегустациите опитните хора казват, че няма една с една да си приличат от различните къщи. В Асеново живеят преки потомци на чипровчани, избягали веднага след въстанието. В Бърдарски геран са потомци на павликяни от Свищовско-Никополско.
Най-доброто време за опитване на кълбъсъ е празникът Фършанги - началото на Великия пост. Тогава са правени тридневни маскаради, в които всеки възприема различна роля, най-често мъжете се правят на жени, кожуси се обличат наопаки, а развеселените хора обикалят улиците, гонейки зли духове и търсейки кълбъсъ.
Днес маскарадите са осъвременени с много нови герои, но все така пълни с вкусни банатски ястия. Може да отидете на Фършанги в Бърдарски геран или на Цурки в Асеново, като следите датите, тъй като всяка година се променят.
Тестените ястия от банатската кухня заслужават цяла отделна книга, тук ще се спрем на някои, които лично съм пробвала да приготвям.
„Пресно точно", което буквално означава „прясно точено" е подобно на щрудел, който се прави от току-що източени фини тестени кори.
Пресно точно
Плънката може да е различна - настъргани ябълки, тиква, сирене, с канела, с вишни, с мак. Най-трудоемко е точенето, после готовата кора бързо се навива с плънката и с мазнина, поръсва се с олио и се пече веднага. Макът е широко използван в банатската кухня. Дребните сиви семенца придават фин вкус и лека текстура, а от опиянение не се притеснявайте - прекалено са малко, за да повлияят.
„Тачките" са тестени резенчета с плънка, които могат да се приготвят с доматен сос, а може и само сварени, със запържени трохи и червен пипер. Също с пипер и трохи се поднасят „листа на сухо" - които може да ви напомнят за италианска паста от cucina povera, народна италианска кухня с малко съставки и бързо приготвяне. Чорба-листа е друга типична храна, често приготвяна в Бърдарски геран.
Първо се приготвят „листата" - тънко разточени тестени листи, които се нарязват и се пускат за плътност в супа, обикновено пилешка или от кокошка. Листата могат да се сушат и съхраняват на хладно. В Асеново имат вариант с боб.
Много рецепти, включително и такива на поне един век, са публикувани в Портала на банатските българи.
Рецепти можете да видите и на страницата на читалище „Петър Парчевич - 1927", откъдето можете да изтеглите свободно готварска книга с рецепти на банатските българи, основно празнични.
А може просто да отидете до читалищата в Асеново и Бърдарски геран, където ще ви разкажат банатски истории и ще споделят тънкостите на готвенето. В Бърдарски геран има и музей, представляващ типична местна къща, с всички мебели, домакински съдове и кътовете за опушване на месо и готвене.
Банатската кухня е страхотна за зимата и тъкмо сега е времето да я опитате. Много от ястията се правят лесно и бързо, идеално за вечерите, когато искаме нещо бързо, но затоплящо и вкусно.
Да ви е сладко!
Рецептата за Тачки по Асеновски и Пресно точно можете да видите горе в галерията.
