Какаото се е запътило натам, накъдето вече е стигнало месото в търсене на алтернативи - към заместители и лабораторни варианти.
И ако при месото има малко по-съществен етичен компонент заради факта, че пържолата идва от живи същества, плюс стабилния въглероден отпечатък, при шоколада проблемът не е чак толкова нюансиран. Какаото е малко, цената му е висока и също има проблем с устойчивостта.
Около 80% от какаото на планетата се произвежда в Западна Африка, а през 2024 г. тази част от света беше ударена от сериозна суша. Производството в страни като Гана и Кот д'Ивоар почти замря, а цените на какаото се удвоиха. Това пък доведе до ръст и на цените на всевъзможни шоколадови изделия.
В тези страни отглеждането на какао води и до сериозно обезлесяване, което пък накара Европейския съюз да включи този продукт в новите си регулации срещу изсичането на гори. От края на 2024 г. вносът на какао, заедно с този на говеждо месо, соя, кафе, палмово масло и др. ще се затегне. Вносителите ще трябва да доказват, че стоката им идва от земи, където не са изсичани гори от 2020 г. насам.
Всичко това води в логичната посока да се търсят алтернативи и варианти на шоколад без какао.
Такива вече има отдавна - социализмът например беше измислил марципана. Проблемът тогава беше, че въпросните десерти нямаха нищо общо както с истинския марципан, който се прави от бадеми, така и с вкуса на шоколада.
"Зелени заедно"...
е общ проект на Money.bg и Webcafe.bg, който обръща внимание на екологичните тенденции - както в ежедневието на всеки от нас, така и в бизнеса. Научете повече тук: zelenizaedno.bg
Дали настоящите и вероятно по-технологично издържани опити за намиране на вкусна алтернатива на приемлива цена ще са по-успешни? Според опита на няколко компании - може би.
Германската компания Planet A Foods например е разработила продукт на име ChoViva - алтернатива на шоколада, която се прави от слънчогледово и гроздово семе, овес, масло от карите и захар.
"Между първия ни прототип и настоящата формула имахме 500 корекции и нищо от първоначалния продукт не оцеля за варианта, който се продава", обяснява пред "Си Ен Ен" Макс Маркварт от компанията.
Фирмата прави и заместители на какао на прах и на какаово масло.
Техният "шоколад" се доставя само на други производители, които го влагат като съставка в своите продукти, а сред тях са и марки като Lindt.
Основно алтернативата се ползва в шоколадови и зърнени закуски, бисквити и граноли, а не като истински шоколад на парчета за директна консумация.
Lindt например го влагат във веганския си шоколад.
Целта на компанията е именно тази - да намери устойчив заместител на какаото за различни продукти, а не да измести шоколада на блокчета или барчета като тип десерт от пазара.
"Няма логика да се опитваш за промениш поведението на хората - това не би работило. Искаш да стигнеш до тях като улесниш нещата за потребителите - без промяна във вкуса и цената, но пък с повече устойчивост", коментира Маркварт.
Семки от грозде като алтернатива на какаото ползва и американската Voyage Foods. Те вземат "рециклирано" семе, останало от производството на вино, добавят растително олио, кафява захар, протеин от брашно от слънчоглед, лецитин и малко сол.
"Това са безвредни съставки, които хората познават. Но специалното при за нас е трансформацията на материали с ниска или никаква стойност", коментира пред Food Navigator USA изпълнителният директор на Voyage Foods Адам Максуел.
Компанията дори партнира на огромната корпорация Cargill и произвежда за нея какаови и други алтернативи като фъстъчено или лешниково масло, но без ядките.
Други фирми пък пробват с други рецепти.
В Nukoko, британски стартъп, заменят какаовите зърна с бакла, която се произвежда в Европа и Великобритания.
Бобените зърна минават през ферментация, подобно на какаовите, и от компанията смятат, че вкусовият профил е доста близък до този на какаото.
Причината е, според основателите на Nukoko, че и какаото, и баклата съдържат един и същ протеин, наречен вицилин. Когато той се разгради, а пептидите в зърната се изпекат, се получава шоколадовият вкус, цитира Food Navigator единия от основателите на компанията Дейвид Салт.
Освен това баклата има и по-добри нутриционни характеристики - високо съдържание на протеин и по-малко мазнини в сравнение с какаото.
Според Рос Нютон от Nukoko алтернативите на шоколада ще станат сериозна част от пазара в следващите 5 години. "Климатичните модели показват, че около 25% от фермите за какао няма да са в състояние да снабдяват", казва той пред "Си Ен Ен". И съответно заместването на шоколада или смесването му с алтернативни продукти може да помогне за устойчивостта, но и по отношение на цените.
Това е и целевият пазар на тази компания - не собствени продукти от шоколад от бакла, а продажба на количество на едро.
Рожковът пък отдавна е известен като заместител или имитатор на какаото.
Той е в основата на рецептата на друга британска фирма - Win-Win, както и ечемик или овес, плюс масла и захар.
Рожков използват и от италианската Foreverland и производството на продукта им Freecao може да се похвали с 80% по-малко въглеродни емисии.
И тук няма как да се мине и без лабораторен шоколад, т.е. с опити да се отглежда какао по методите на клетъчното земеделие. "Вземаме едно или две какаови зърна, слагаме ги в епруветка и им даваме захар, вода и витамини", описва пред "Си Ен Ен" процеса Михал Береси Голомб, изпълнителен директор на израелската Celleste Bio.
Така, в изкуствена среда, клетките от зърната се множат и се получава достатъчно количество маса, от която се извличат какаово масло и прах.
Компанията вече е произвела първите прототипи на продукта си и е успяла да извлече какаово масло, което би могло да се ползва като заместител при производството на шоколад.
В този случай обаче има два проблема - с високата цена за лабораторното производство и с регулаторните пречки. Това, според Береси Голомб, се очаква да се реши в следващите няколко години - с по-голямото производство цената ще пада, а регулациите ще се променят.
Уви, нищо от това не звучи особено апетитно, особено за любителите на шоколада. Но той едва ли ще изчезне в обозримо бъдеще - просто ще се превърне в луксозна стока за истински ценители.
----------
