Ако познавате добре традициите в турската кухня, няма да се изненадате, че в кулинарната ѝ карта присъстват около 80 разнородни рецепти за кюфтета.
Всеки от седемте региона на южната ни съседка е добавил собствени щрихи към топката мляно месо, а много от готвачите са оставили по нещичко от себе си, за да обогатят любимия на Балканите продукт за скара.
В многообразието обаче най-силно се откроява чиг кюфтето.
Неговата техника по приготвяне, неповторимост на вкуса и спорна репутация в Европа направиха така, че да изпъкне сред десетките други вариации за кюфтета в Турция.
В буквален превод чиг кюфте означава сурово кюфте и в оригиналната си рецепта представлява точно това, което автоматично си представяте - напълно сурова кайма, която по никакъв начин не е обработена термично.
Традиционната смес включва сурова телешка кайма, булгур, изобилие от подправки и пюре от зеленчуци. На някои места се поднасяше в тънка и прясно изпечена питка, а на други се сервираше в листа от маруля, като предварително се овкусяваше с лимонов сок.
Причината да се говори за продажбата на суровото телешко кюфте в Турция в минало време е, че през 2008 г. установената рецепта попадна под ударите на Европейската комисия.
Ястието бе забранено за продажба, тъй като здравните експерти в Европейския съюз изразиха притеснения относно консумацията на сурово месо.
Мнението им бе подкрепено от данни на Световната здравна организация (СЗО), които посочиха, че неподложената на топлинна обработка кайма често пренася микроби, паразити, бактерии и гъбички.
В леките случаи попадането им в човешките организъм предизвиква инфекции, а при по-тежките инциденти може да се стигне до мозъчни увреждания.
Притиснати от здравните контролни органи, турските кулинарни занаятчии бяха принудени да се откажат от суровата кайма. Но за да не затварят бизнесите си и за да не се лишат безвъзвратно от чиг кюфтето, заместиха мляното месо с булгур, смлени ядки и пиперково пюре.
Така актуалната версия на мезето, което може да се купи от много павилиони в страната днес, е на веган сурово кюфте.
Но макар месният вариант да е забранен за търговия, в домашни условия турците продължават да следват старата рецепта със сурова кайма.
"Най-важното е месото да е висококачествено смляно говеждо, без мазнини и сухожилия. Разбира се, използваме и органични подправки, а доматеното и пиперковото пюре не трябва да са купени от магазина, а да са произведени вкъщи", разкрива главният готвач Махир Назличан пред "Би Би Си".
Като човек, приготвял с години чиг кюфтета за клиенти и за семейството си, Назличан не е съгласен с твърдението на здравните власти, че консумацията на турското мезе е опасна за здравето.
Според него процесът по месене на каймата е обработката, която убива потенциалните микроби и паразити в нея.
"Трябва да се меси непрекъснато в продължение на един час. Това е съществена част от приготвянето на сместа. Затова сме сигурни, че ястието е безопасно за консумация", смята готвачът.
Той опровергава и друг мит за рецептата - че готвачите хвърлят част от омесената кайма към тавана и ако тя залепне, разбират, че е готова за хапване.
"Масово чиг кюфтета се приготвят в търговски павилиони и би било много непрактично, ако омажат целия таван с кайма", споделя Назличан.
Заради изваждането на месната съставка днешното чиг кюфте се консумира основно на крак - като бързо похапване между обяда и вечерята.
Във времето назад обаче кюфтето се е сервирало предимно като мезе на охолните турски трапези.
Отрупаната маса със скара е неизменна част от балканската култура, която върви ръка за ръка с живата музика и танците. Това бе и причината турците да протестират срещу промяната в рецептата на чиг кюфтето.
Намесата на здравните регулатори се разчете като посягане към една от изконните им традиции - тази, свързана със забавлението и хапването на корем. Все пак чиг кюфтето, особено за Югоизточна Турция, е синоним за дивите и шумни събирания.
Но и в реформирания си вариант мезето продължава да е символ за богатата турска кухня.
Чужденците с удоволствие и любопитство го търсят из страната, опитват го без страх за здравето си и със задоволството, че им излиза по-евтино от вариацията със сурово телешко месо.
