Каква е традиционната италианска паста?
Повечето от нас биха казали, че в абсолютната си основа това е комбинация от паста, сварена ал денте, доматен сос и щедро количество чесън и босилек.
Знаем, че съществуват и рецепти като "Карбонара" с пекорино и яйце или пък "Качо е пепе" - семпла комбинация от пекорино, зехтин и чесън.
Всички те са стари, обвити с легенди и се намират по опърпаните тефтери на италианските баби, които ги предават от поколение на поколение.
Паста ала Грича може и да не е чак толкова популярна, но пък рецептата за нея е още по-древна и спорна.
Колкото и да вярваме, че италианската паста е тесто + доматен сос, всъщност доматите намират пътя си до Европа едва след откриването на Америка.
Дотогава на Ботуша пастата е бедняшко ястие, което се приготвя с каквото има под ръка. А в районите на Абруцо и Лацио под ръка има овче твърдо сирене пекорино и мазни колбаси тип "бекон".
Овчарите сварявали шепа грубо направена паста и хвърляли в дълбокия очукан тиган и малко пекорино и свински бузи, които да пуснат мазнина и да направят ястието по-калорично. И кръстили рецептата "Паста ала Грича".
Понякога добавяли някои и друг картоф, друг път - билки, но основата винаги била една и съща: паста, пекорино, свински бузи. Нито повече, нито по-малко. Само че жителите на Рим са в постоянен спор за произхода на паста ала Грича и са убедени, че рецептата е измислена във Вечния град.
Там, близо до хълма Тестачо, имало пазар за метли, а майсторите готвели вкусен и питателен обяд, докато си почивали и чакали клиенти.
Обикновено обядът бил паста, сготвена в огромен чугунен съд, която бълбукала от добавеното пекорино.
Пазарът за метли отдавна го няма, но в този квартал на Рим са категорични, че приготвят най-автентичната ала Грича - с къса широка паста, щедри дози пекорино и свински бузи (гуанчале). Овчарите от Лацио и Абруцо не са съгласни с тази трактовка, най-малкото защото приготвят ястието с паста според наличностите.
"Яжте я както ви е вкусно", възкликва пред La Cucina Italiana един италиански готвач на въпроса за паста ала Грича.
Той уточнява, че чарът на рецептата е в съставките и гениалната простота при комбинацията им. Пекориното е по-остро и по-солено сирене от пармезана, с по-изразен вкус и характер. Свинските бузи също са доста осолени и всъщност се прибавят пестеливо. Други подправки няма, а няма и нужда.
Точно заради скромния набор от съставки в Рим са категорични - вариациите на тази паста са древни, колкото е и Вечният град.
Паста ала Грича се слави като чудодеен лек срещу махмурлук и настинки, римляните са убедени, че действа чудотворно и на либидото.
Пастата е мазна и калорична, така че със сигурност повлиява благоприятно главоболието и гаденето след няколко чаши червено вино в повече.
Отново заради много си калории и силни съставки - паста, сирене, месо - дава енергия и то не само при пашата на овцете.
А ето и рецептата за тази изумителна паста ала Грича, като се ръководим от La Cucina Italiana:
Необходими съставки:
- 500 грама къса паста - ригатони, пенне, макарони
- 200 грама свински бузи, още познати като гуанчале
- Поне 180-200 грама пекорино
Начин на приготвяне:
Първото и най-важно нещо е да устоим на изкушението да заменяме пекориното и свинските бузи.
Ако използваме пармезан или грана падано, резултатът няма да е паста ала Грича. Обикновеният бекон също променя крайния резултат, а и гуанчале (свински бузи) се намират в големите супермаркети и то на прилични цени. Все пак ни трябва малка опаковка.
Пастата се сварява в леко подсолена вода до степен преди ал денте - ще я досготвим до ал денте със сиренето и свинските бузи.
В дълбок тиган с дебело дъно запържваме нарязаните на кубчета гуанчале, след което добавяме отцедената паста. Сотираме за кратко и добавяме малко от водата от варенето на пастата, както и 100-120 грама от сиренето пекорино.
Разбъркваме, докато се получи гладък и лъскав сос.
Изсипваме горещата паста в дълбоки чинии и гарнираме с още пекорино.
Дали към тази паста се добавя черен пипер? Водят се люти спорове по въпроса.
Тъй като продуктите за паста ала Грича са се побирали в една овчарска торбичка, мнозина смятат, че овчарите от Лацио не са имали възможност и желание да носят и пипер.
Други са категорични, че черният пипер е неизменна част от ястието.
Къде е истината - може би знаят само древните римляни...
