Както всяка баба в Италия има собствена, свещена рецепта за паста, която се предава през поколенията, така и всеки регион има своя характерна паста.
Когато говорим за Ботуша, това е толкова обширно понятие, че човек лесно може да се обърка.
Освен това цял свят обича паста и не спира да твори собствени "автентични" варианти - от повечето от които на италианците им настръхват и косите, и небцето.
Така въпросът с пастата става крайно объркан, особено за нас, непосветените в тайните на истинската паста.
Какво разбират в различните части на Италия под паста, как я приготвят и какво бихме могли да очакваме? Знаем, че в страната не съществува такова нещо като "спагети болонезе", но нека навлезем още по-дълбоко в дълбоките територии на държава, в която северът и югът са толкова далеч един от друг, колкото са и традиционните им кухни.
Или с други думи, да идеш в Милано и да си поръчаш орекиете, е като да очакваш всяка кръчма в Банско да предлага пресен сафрид.
И понеже това е Италия и нейната свещена паста, уточняваме, че става дума за основни видове, характерни за отделните региони, а не за детайли - в страната има над 400 вида паста, които се различават по форма и вкус, а повечето имат и повече от едно име и вариация.
Северна Италия
Пастата тук обикновено се прави от брашно от мека пшеница, характерна за тази част на страната. Тъй като в него няма много протеин, в тестото на пастата се добавя и яйце, което да спои тестото и да го направи копринено и златисто.
В района на Трентино, например, характерни са канедерли, които приличат повече на ньоки, отколкото на традиционната паста. Представляват големи кнедли от накиснат в мляко хляб, яйца, сирене и колбас, наричан шпек. Пържат се и се поднасят в бульон или с масло и сирене.
Равиоли ди зука идват от Ломбардия, а към тестото им се добавя тиква, натрошени сладки амарети, пармезан и индийско орехче. Гарнират се с кафяво масло и градински чай.
От Ломбардия са и пицочери - дебели лентички от брашно от елда и от пшеница. Сервират се с картофи, савойско зеле, масло и сирене.
В Пиемонт типични са аньолоти дел плин. Между две малки парченца тесто за паста се защипва пълнеж от бавно печено говеждо, пармезан и билки, а сосът е от говеждото, масло и нарязан трюфел.
Кярсонс са от Венеция, а странното име на тези пелмени идва от местния диалект на фриули. Означава панталони. Оформят се на полумесеци с плънка от сушени плодове, билки и сирене. Сосът е от масло, рикота и зряло сирене.
От Венето са биголи, или малки червеи, които всъщност са дълги и дебели. Приготвят се от елда, а към тях сосът е лук, риба тон и аншоа.
От Лигурия е песто дженовезе, както и пастата трофи - тънки, дълги и увити парчета от тесто от брашно и картофи. Сосът, естествено, е песто, може да се добавят и варени картофи и зелен боб.
Централна Италия
Тук се срещат Северът и Югът, маслото отстъпва място на зехтина, ястията не са толкова тежки, а яйцата не са задължителни за тестото, макар и да има и такива варианти на паста.
В Емилия-Романя типична паста е гарганели, което значи птича шия. Тази паста с яйца има също толкова странен вид - парче тесто се увива около тънка точилка, за да се получи отворена фуния. Формата предразполага съм по-богат сос - рагу с месо или прошуто с грах.
От Емилия-Романя, където се намира и Болоня, най-накрая идва и нещо по-познато - талятели, дълги и плоски, чието име идва от италианската дума "режа". В тях също има яйца и също се правят с рагу - известното на всички болонезе, или с пресни трюфели. Фетучини, както и лазаня, също са от тук.
За региона са характерни и пълнените пасти - тортелини и равиоли - обикновено с мортадела, пармска шунка и пармезан.
В Тоскана предпочитат пики - дебели, дълги ленти, оформени на ръка. Сосът е прост - домати и чесън, а в пастата няма яйца. Оттук е и папарделе, които са плоски и широки и си пасват с дивечово месо.
Букатини са от Лацио и са братовчед на спагетите, но с дупка в средата. Правят се от брашно от твърда пшеница и вода, а сосът им е домати, гуанчале - сушено свинско, в което преобладава мазнината, и пекорино. Най-знаковото ястие е букатини ал аматричана - сос от домати, свински колбас и пекорино.
Южна Италия
Ако в цяла Италия в основата на всяко добро ястие са простотата и качествените продукти, то в южната ѝ част това е издигнато в култ. Пастата се прави от брашно от твърда пшеница и вода. Този тип пшеница, която не расте на север, е богат на протеин и пастата не се нуждае от яйца.
Пачери са подобни на ригатони - кръгли, широки и с голяма дупка, а името им идва от шляпащия звук, който се получава, когато се смесят със соса. Те са от Кампания, сосът им е рикота или неаполитанско рагу, което, за разлика от болонезе, няма моркови, целина и лук и се прави с цели парчета месо.
От тази най-южна част на Ботуша са подобните на фиде вермичели, къдравите мафалде, фузилите и зити - подобни на пене. Сосовете често са доматен или с прясна риба или морски дарове.
Касарече е от Сицилия и значи домашно направени. Те са къси, с подвит край и улей в средата. Поднасят се с домати и сицианското песто с бадеми Трапанезе.
Сицилия се смята и за родината на спагетите, които тук се подправят с домати, миди, маслини и каперси.
От Пулия са орекиете, което значи малки уши, на каквито приличат. Поднасят се със сос от броколи и пекорино.
Абруцо предлага спагети ала читара, които се правят именно с инструмента китара, през чиито струни минава плоското парче тесто и го разрязва на спагети. Сосът е богат -агнешко рагу.
Лагане, което може би е предшественик на лазаня, е от Базиликата. Това е една от най-старите пасти в Италия. Представлява дебели, широки и къси ленти. Сосът им е нахут и домати. Феричели, подобна на фузили, но по-дълга, обикновено се сервира с богат сос със свинско.
