В старата българска кухня месото не присъства често в обикновеното дневно меню и обичайно се приготвя за празник и по-специални поводи. Неправилно е обаче впечатлението, че за всички поколения преди нас то е било дефицитно и прекалено скъпо. Просто начинът на живот и отглеждане на храната някога е бил такъв, че да се яде месо повече от веднъж-два пъти седмично, дори за заможни хора, е било рядкост.
Отглеждането на животно изисква много повече време преди хибридните, бързо растящи породи.
Съхранението става само по няколко начина и за по-дълго време месото се запазва единствено през зимата. През останалото време всичко се яде съвсем прясно. Пътешественици из българските земи отбелязват стадата овце, по-малко кози, както и много домашни птици, продавани понякога на пазарите на съвсем достъпни цени. Свинете пък дори намират мястото си в гравюрите към пътеписите на Феликс Каниц.
По-късно Балканската, Междусъюзническата и Първата световна войни водят до жестоко обедняване, тогава и менюто на българите се променя. В този период, а и след 9 септември 1944 г., месото си остава основно за много специални случаи и празници. Рецептата за кокошка с булгур е автентично ястие от село Ореш, Свищовско, и се е приготвяла по празници, включително по Великден. Рецептата е семейна, по спомени на Мария Михайлова Папазова, по баща - Стефанова, приготвяна от майка й Магдалена, и в този вариант е на близо един век, а може би и повече.
Ореш в наши дни е изцяло католическо село и от описанията на мисионерите, прекарали дълги години в опити да покръстят жителите му, са останали доста куриозни случки. Орешенци са потомци на павликяните, обявени за еретици, а от 17 век - под силен натиск да приемат някоя от официалните религии в Османската империя. Изпратените от Ватикана свещеници откриват, че орешенци, освен с голямо упорство, се отличават и с голяма почит към храната. В писмата си те се оплакват, че дълги години след официалната църковна служба си подреждали маса в църквата и се хранели.
Днес, разбира се, това е отдавна забравено. В продължение на векове близките им контакти са били с техни сънародници по вяра, както и с мисионери и свещеници от чужбина, освен това мнозина от по-будните младежи са изпращани да учат, основно в Италия. За сметка на това контактите им с близки православни общности са били по-ограничени, което е довело до развитие на изключително оригинална кухня, в която се преплитат много стари български рецепти и такива с чуждо влияние.
Вероятно рецептата за кокошка с булгур е от най-старите ястия, с малки вариации - например допреди около два века домати и вероятно червен пипер не са се ползвали (поне не масово) за готвене.
Булгурът е една от най-древните храни на Стария свят, наред с опитомените птици. В Северна България до сравнително скоро булгурът е популярен колкото и ориза по географски причини. Оризищата са около Пловдив и Пазарджик, следователно оризът се купува.
На север обаче се гледа много пшеница и булгурът до днес се ползва редовно. Някога са правели и домашен. Двата зърнени продукта не са заменими, затова не слагайте ориз вместо булгур, защото ще изгубите много от вкуса. Най-добре е да приготвите ястието с домашно отгледана кокошка, но става и с пилешко, познато в последно време като "пасищно, свободно, хранено естествено".
Кокошка с булгур
Продукти:
1 средно голяма кокошка или пиле
200-250 грама пшеничен булгур. Количеството зависи от големината на кокошката и от това колко гъсто искате да стане ястието.
3 големи глави български лук - от сорта, който е леко плосък, с ръждиво-червени люспи и не много лют. Може да замените с няколко връзки зелен лук.
1 голям буркан (500-600 мл.) консервирани белени домати в сос. Ако е лято, заменете със същото количество пресни домати. Ако не е лято - не купувайте безвкусни подобия на домати.
1-2 моркова. Колкото са по-малки и млади, толкова са по-крехки.
1 пълна супена лъжица червен пипер, по желание - 1-2 едро нарязани пресни чушки
1 равна лъжица сол
2 супени лъжици с връх бяло брашно
Няколко лъжици олио. Ако искате да е по-автентично, направете го с чиста свинска мас, широко използвана допреди няколко десетилетия.
Магданоз за сервирането
Приготвяне:
Кокошката се нарязва на порции и се сварява с малко сол, като най-бързо и удобно става в тенджера под налягане. Ако варите в обикновена, оберете пяната, която се образува в началото по повърхността на бульона. Готовото месо се изважда. Може да заделите някои части за супа. Бульонът се прецежда.
Лукът се нарязва на едро - на полумесеци, за да не прегаря и "да сладни". Количеството не е сгрешено, дори може и повече от три глави да сложите. Морковите също се режат на едро. Булгурът се облива бързо с течаща студена вода и се отцежда. Най-удобно е да го сложите в голяма цедка.
В дълбок съд се загрява мазнината и се сипва нарязания лук. Запържва се за минута на среден огън, добавят се морковите, дърпа се настрани и се сипват булгурът и червеният пипер, като се бърка. Връща се на огъня, добавят се пресните чушки, ако слагате, и брашното. Бърка се много добре и отново се дърпа настрани. Малко по малко се наливат доматите със сока и се връща на огъня. Внимавайте да не стане на бучки. Внимателно се добавя от горещия бульон, докато стане рядък сос. Ако предпочитате, може да добавите булгура накрая, като го разбъркате в соса и не го изпържвате с останалите продукти.
Парчетата кокошка се нареждат в тава и се заливат със соса. Опитва се за сол и при нужда се добавя. Около половината течност ще се изпари, така че по това може приблизително да прецените колко рядък да е сосът. Пече се на 180-200 градуса около час, докато се сгъсти и запече леко отгоре.
Поднася се със ситно нарязан магданоз.
Подходящо вино - червено от региона на Свищов, Гъмза - самостоятелно или в купаж, а ако случайно можете да си намерите - купаж с Белгиана (или Белдиана). Последното е стар сорт, отглеждан в Ореш, от него се получава виолетово-червено, много гъсто и плътно вино.
