"Където има храна, не се приказва" гласи една мароканска поговорка. Само че по градските площади и улици в Мароко е пълно с храна. А никой не мълчи. Остри викове и провлачени гласове, слънчеви петна и сенки, замайващи цветове и приятно-натрапчив парфюм от храни и подправки - централният площад на Маракеш, Джамаа ел Фна шашка всекиго при пръв сблъсък с арабския свят.
В колебание дали да пипнеш всяка джурджурия, дали да вкусиш от всяка храна, изпречила се пред очите ти, или да избягаш далеч от олелията и настоятелните търговци, едва възприемаш богатството от вкусове, ухания и багри.
За да се опознаe в дълбочина кухнята на Мароко трябват месеци и години. Но ако човек разполага едва с няколко дни, най-добре е да опита от всички вкуснотии, които вечер се приготвят в центъра на стария Маракеш - на пренаселения площад и по околните търговски улички - сукове.
За начало изпиваш изцеден пред очите ти портокалов сок. Вкусът е така наситен с истинската слънчева сладост на зрелия плод, откъснат преди ден-два, че досегашната ти представа що е то портокал и сок от него остава блед спомен. Всички други блага от полето, градините и фермите имат онзи позабравен от нас чист природен вкус, който тук все още си е в реда на нещата.
Мароканците се гордеят с едни от най-вкусните хранителни продукти в света. В субтропическия климат на северозападна Африка виреят всякакви култури, много от тях дават по две реколти, розите цъфтят и през януари... Мароко е една от малкото африкански страни, която произвежда цялата храна необходима на мароканците и на туристическата индустрия.
Неочаквано за неподготвения чужденец сергиите на Маракеш преливат от охлюви. Продават ги на порции, задушени с подправки - дори да не сте любител на тази храна, купчинките ухаят прелъстително. Явно френското влияние явно си е казало тежката кулинарна дума. Мароко, оказва се, е голям износител на охлюви за Испания и Франция.
Мезетата,
които владеят целия арабски свят, са в силата си и тук. По средата на масата - на гости, в ресторанта или насред площада, ще ви подредят 8-10 чинийки с предястия от нахут, патладжани, артишок, леща, фасул, риба тон, зеле, тиквички, домати и разбира се, маслини. Черни и зелени маслини - нормално узрели и стафидирали маслини.
По стар метод, който все още се използва за обработката им, маслините леко се напукват и се оставят да ферментират, а по-късно деликатно се осоляват. Така вкусът им е приятно горчив и по-натурален. Тажинът е типичен за кулинарните традиции на страните от Магреба, а Меню приготви за вас тажин с маслини, бадеми и зелен боб.
Въпреки че Мароко е сред производителите на най-качествен зехтин в света, още по-голям хит е аргановото масло, уникално за района. Скъпата и полезна течност с дълбок златист цвят, остър привкус и аромат на орех и екзотични подправки се добива по крайно трудоемък начин от бодливата аргания (Argania spinosa).
Аргановото масло има безценни лечебни и козметични качества, но е и превъзходно за салати и предястия. Най-добре ще усетите вкуса му капнато върху парче прясно изпечен хляб. Хляб, който на много места е вариация на познатата у нас плоска арабска питка. Берберите в Атласките планини го пекат залепен по нагорещените стени на делва, вградена в глинена пещ. Наричат го тафарноут илиафаноу (хляб на пещ на берберски).
Кускусът
е гастрономически етикет за Кралство Мароко, както и за всички страни от Магреба. Самите дребни зрънца, получени от пшеничен грис по майсторска технология, се приготвят в специални кускусиери на пара, а вариантите за заливката - солени и сладки, са безброй. Сред най-популярните тук са: нахут и стафиди; тиквички, боб и ряпа; седем зеленчука; кхлии кускус - със сушено овнешко месо или любимият на децата сладък кускус с канела,сефа.
Агнешкото и овнешкото,
при цялото уважение към телешкото, птичето и козето месо, са най-солидният постамент на мароканската кухня. Чевермета, мечоуи, се въртят под път и на път - за празници и делници. А ако сте по-скоро любознателни сладокусници, отколкото предпазливи скептици, ще оцените високо майсторлъка, с който на улични котлончета, в прастари тигани, тъмни мъже облечени в дълги роби забъркват невероятни вкуснотии от агнешки дреболии и главички.
Тажините,
емблемата на мароканската кухня са навсякъде. Конусовидната форма на капака при тези керамични съдове явно е магична - напълнени с меса, зеленчуци, плодове и ядки в различни комбинации и пъхнати в пещта за няколко часа, те преобразяват продуктите и преливат вкусовете им в неочаквано примамливи ястия. Главните съставки на тажина, който на всяка цена трябва да опитате в Мароко, са овнешко месо и сушени сини сливи.
Рибата също е част от традицията, особено в крайбрежните области, изключително вкусна е пъстървата с фурми. С риба или с птиче месо се прави и пастила - вкусна солено-сладка баница, наследство от испанските евреи. Различни видове кабаб и кефта, както и уханни задушени ястия допълват цветната палитра на мароканската гастрономия.
