Защо се декантират вината и кога това им помага

Декантерът е красива вещ, която добавя особено очарование и ритуалност около виното. Дали обаче декантирането е нещо наложително, дали наистина помага да се развият вкусът и ароматите, или е по-скоро ресторантска атракция и повод сомелиерът по-често да се върти около масата?

Кои вина трябва да се декантират, при кои това е ненужно, макар и безвредно и при кои този ритуал може да се превърне в убийство? Как точно и кога да се декантират вината и за какво служи свещта, която обичайно присъства сред винените аксесоари?

По тези въпроси са изписани хиляди страници в специализираните винарски издания, сайтове и форуми, без обаче да е постигнато единно мнение.

Обичайните отговори могат да бъдат групирани в три основни посоки - 1) декантирането е излишна превземка и с нищо не помага на вкуса на виното, 2) вината трябва да се декантират на всяка цена, 3) при някои вина декантирането помага, за да изпъкнат вкусът и ароматите, при други то е излишно, а при трети води до катастрофа.

Третата позиция е най-широко застъпвана от ценителите и специалистите.

Отвъд естетико-ритуалните си функции декантиранто има две чисто практически цели. Първата е да се отстрани утайката, ако виното е остаряло в бутилка и не е било филтрирано, както често се случва с вина от по-висок клас.

Втората е да се аерира виното, т.е. да влезе в контакт с въздух, при което ароматите се отварят, а вкусът леко се заобля. В този случай декантирането може да отстрани и някои леки недостатъци като нюанси на запарено в аромата или излишък от въглероден двуокис, често срещан при розета и някои млади вина от типа „божоле".

Кои вина трябва да се декантират? Прието е това да се прави със стари кабернета и мерла, сира, небиоло, сира. Иначе казано - вина на възраст между 5 и 10 години от червени сортове с по- високо съдържание на танини.

При тях обикновено при отлежаването в бутилки се образува естествена утайка, а поради високото таниново съдържание имат нужда известно време "да подишат", за да изпъкнат техните ароматни и вкусови достойнства.

Вина от тази категория обикновено се декантират час или два преди сервиране. Да се декантира сравнително младо пино ноар обикновено е излишно, но едва ли този ритуал може да му навреди.

Малко по-деликатна е темата при по-достолепните реколти - около 12-15 или повече години. При някои от тези крехки и деликатни същества контактът с въздуха може да се окаже разрушителен и буквално да ги срути за двайсетина минути. Поради което при тях се препоръчва да не се декантират или това да се прави непоследствено преди сервирането.

Правилният избор в този случай е въпрос на усет. Ако смятате да поднесете подобна бутилка, съхранявана легнала в продължение на години, най-добре е за 24 часа преди отварянето да я оставите изправена и така утайката ще слезе на дъното.

След отварянето трябва просто да наливате внимателно. Ако решите да извадите такава бутилка от леговището й в избата и да я поднесете веднага, трябва да използвате кошничка, да я отворите внимателно и да наливате, без да я изправяте, като следите за утайката.

При повечето бели вина декантирането е напълно излишно, но при някои по-стари шардонета (бургундски), грюнери и ризлинги е доказано, че помага. За целта се използват специални декантери или гарафи за бели вина, които могат да се охлаждат в съд с лед.

При по-млади червени вина, дори от последна реколта, декантирането също може да се окаже полезно. При допир с кислород те се отварят и изпъкват плодовите им аромати. Сигурно е, че дори и да не помогне, това няма да им навреди.

Как точно се декантират вината? При по-старите и прашасали бутилки процедурата изисква известна сръчност. Трябва внимателно да извадите тапата и с чиста кърпа да избършете гърлото на бутилката от вътрешната страна. Нека кърпата да докосне виното.

След това на нивото на очите започнете бавно да преливате виното, като го оставите да се плъзга по стените на декантера. Трябва да следите за утайката и когато стигне до гърлото, да изправите шишето.

При вината без утайка процедурата е по-проста, но плъзгането на виното по стените на декантера е задължителна част от ритуала. Така виното се аерира, а вие може да се насладите на цвета му. Никога не използвайте филтърна хартия, тъй като променя вкуса.

Може да се използва фина цедка от неръждаема стомана, но нейното предназначение е по-скоро да помага при плъзгането на виното върху стените на декантера, а не да задържа фините частици.

Много хора се чудят за какво служат свещниците, които често се предлагат сред останалите винени аксесоари. Някои нагряват декантера или гърлото на бутилката. Това е глупаво, а може да бъде и опасно. Единствената полезна работа, която може да свърши запалената свещ, е да освети утайката при декантирането. Това е нейното практическо предназначение.

Декантирането днес изглежда като някака нововъзникнала мода, но истината е, че тази практика е много стара. През Античността и Средновековието това е било обичайна прцедура, тъй като вината са съхранявани в питоси или в бъчви и утайката е била в известен смисъл неизбежност.

Правилното декантиране, макар и не точно в стъклени или кристални декантари, каквито се използват днес, е било сред отговорностите на виночерпеца - един от най-приближените до владетеля дворцови сановници.

Останалите правила около декантирането изглеждат ясни и без специални обяснения. Декантерът трябва да е идеално чист и да няма никакъв дъх. Трябва да е искрящо прозрачен от стъкло или кристал.

И едно последно правило. Никога не декантирайте пенливо вино. Първо, защото след след като го подложите на такава процедура то вече няма да бъде пенливо и второ - защото рискувате дълго след това да ви се смеят.