50-те най-добри ресторанта в света

Има по нещо за почти всеки в тазгодишния списък на 50-те най-добри ресторанта в света.

Зад цветните стъклени прозорци на лондонския "Гилдхол" публика от журналисти, готвачи и страстни любители на храната научи, че за втора поредна година концентрираната върху тероара кухня на Рене Реджепи - блестящия млад готвач на копенхагенския ресторант "Noma", отново е начело в списъка.

За Испания - лишена от дългогодишния победител Феран Адрия, чийто ресторант elBulli предстои да затвори врати - е твърде слаба утехата, че три нейни ресторанта са в челната десятка.

За победителите вечерта предлагаше изобилие от тръпки. Масимо Ботура, готвач на "Osteria Francescana" в Модена, не можеше да изтрие усмивката от лицето си, след като научи, че е удостоен с четвъртото място.

"Невероятно", възклицаваше той във възторг, докато сълзи се лееха от очите му. "Това е истинско признание. Те ни казват, че сме на прав път."

Списъкът с елитни ресторанти вече обхваща почти всички континенти

Tази година списъкът на S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants успява леко да се усъвършенства в една насока, предизвиквала спорове досега: оскъдното присъствие на ресторанти извън Европа и САЩ.

Миналата година в него присъстваха само осем ресторанта от 50-те, които се намираха в Латинска Америка, Азия и Африка. Само с два ресторанта в списъка Япония, чиято столица има повече звезди в "Мишлен" от Париж, изглеждаше особено пренебрегната, както и Китай (извън Хонконг), който не присъстваше дори с един.

Тази година цифрата е девет. Но и извън това леко подобрение, списъкът като цяло изглежда по-изчерпателен.

Един от ресторантите в основната част на Китай за първи път се оказва в списъка, а двата японски ресторанта осезаемо са помръднали нагоре в класацията, покачвайки се до 12-то и 20-то място.

"След земетресението и цунамито това определено е много необходима стъпка напред," коментира Йошихиро Нарисава, чийто ресторант "Les Creations de Narisawa" е най-добре класиралият се от тези в Азия. "Когато се приберем в четвъртък, ще организираме голямо парти по този повод."

Латинска Америка също е подобрила позициите си - донякъде защото за първи път организаторите са предвидили отделно жури за Бразилия.

И стратегията върши работа: не само че Перу за първи път попада сред 50-те най-големи в света (с Astrid y Gaston на Гастон Асурио, заел 42-ро място), но и изключително уважаваният "D.O.M" на Алекс Атала в Сао Пауло вече е седми в списъка.

"Това е като мечта", споделя Атала. "За Бразилия и за младите ни готвачи това ще е огромно вдъхновение."

За 9 години списъкът се е превърнал в най-престижната ресторантска класация

Емоциите при огласяването на победителите донякъде показват колко влиятелен е станал този списък на "50-те най-добри". Когато Реджепи и екипът му излизат на сцената, носейки рогати шлемове и развявайки датски флагове, донесени предния ден на летището, те вече знаят какво означава тази награда. "Несравнимо е," разказва Реджепи.

"Откакто станахме номер едно, местата при нас са резервирани за три месеца напред."

Не винаги е било така. Основан през 2002 г. от британското търговско издание "Restaurant", списъкът стартира като опит за привличане на вниманието.

"Списанието беше тъкмо стартирало през 2001 г. - и искахме да направим нещо, за да привлечем вниманието", коментира Джо Уоруик, който тогава е бил помощник-редактор.

"Така че ни хрумна да направим списък, какъвто Mojo или Q правят за най-добрите албуми. Но не беше нищо научно обосновано - просто аз питах един куп готвачи: 'Кои са най-добрите ресторанти?'."

Сега обаче списъкът е станал сериозен фактор в ресторантската индустрия. За разлика от гидовете на "Мишлен", които използват анонимни инспектори за оценка на местата, класацията "50 Best" се определя от повече от 800-членно жури, разделено на 27 региона.

Всеки от членовете на журито има по седем вота (само четири от които могат да бъдат за ресторант в неговия регион), като е инструктиран да избира само ресторанти, в които е вечерял в последните осемнадесет месеца. Организацията също така оценява и ресторантите, които попадат в интервала 51-100 място.

В 50 Best цари абсолютна демократичност

Много готвачи охотно приемат списъка - не само защото (наравно с журналисти и гурме-специалисти) са част от системата за гласуване.

"Готвачите не харесват Мишлен, тъй като той е обвит в потайност и никой не разбира критериите", казва Нейтън Гарнет, който доскоро е бил режисьор на церемонията за "50 Best". "Тук обаче гласуването е открито, демократично и те са част от него."

И за мнозина в бранша списъкът предлага по-достоверно отражение къде хората желаят да се хранят в момента. "Мишлен" не предлага гид за Южна Африка, но дори и да го правеше, по думите на Марго Янсен от кейптаунския Le Quartier Francaise (39 място), тя би предпочела високо класиране в 50 Best пред три звезди в "Мишлен".

Според Янсен "Мишлен имат толкова много правила и очаквания. С 50 Best можеш да бъдеш това, което си - и да бъдеш оценяван на база точно това." Даниъл Патерсън, чийто ресторант "Coi" в Сан Франциско има две звезди в "Мишлен", е жадувал да попадне в списъка по най-основната причина: "Там са всичките ми приятели. Всички хора, на чиито готварски умения наистина се възхищавам." Повече или по-малко, желанието му се сбъдва: ресторантът му сега е на 75 място в класацията.

Но за тези, които предпочитат малко скандал наравно с празнуването, списъкът също не разочарова.

Заради небрежното нео-бистро Le Chateaubriand, отново спечелило най-висока оценка сред френските ресторанти (9 място), със сигурност ще продължи негодуванието сред определени критици, които не могат да проумеят как младият рушащ правилата готвач Инаки Аизпирарте може да надделее над титани като Ален Дюкас и Жоел Робюшон.

Като във всяка класация, и тук има скандали, спорове и лобизъм

Тъй като правилата, уреждащи гласуването, са малобройни - и относително свободно налагани (от членовете на журито например не се очаква да доказват, че наистина са се хранили в ресторантите, за които са гласували), съществуват различни форми на лобиране, от по-невинни до недотам приети в цивилизовано общество.

На пресконференция по-рано тази година смятаният за "баща на френската кухня" Мишел Жерар нарече 50 Best "Бърни Мадоф на ресторантската индустрия". Помолен да обясни смисъла на думите си, той поясни, че коментарът му е бил по-скоро шега, отколкото критика.

"Това, че споменах системата на Мадоф, беше насмешка; неговите умели конструкции и липсата на прозрачност биха могли да ви наведат на мисълта за хората, оглавяващи класацията на 50-те най-добри ресторанти в света", допълва Жерар.

След като емоционално поздрави членовете на своя екип и ги подкани да се стараят да заслужат същата награда още веднъж, Реджепи позира за снимки пред цял куп фотографи - още едно напомняне колко далеч е отишъл списъкът 50 Best от първоначалния си рокендрол произход.

А след това той се присъедини към дузините други готвачи, изоставили жегата и стреса на кухните си, за да дойдат в Лондон за питие и празненство. Защото наравно с всичко друго, 50 Best е и добро оправдание за още едно парти.