Имате ли представа как се правят перфектните пържени картофи? Златисти отвътре, невероятно хрупкави отвън, леки и пухкави под коричката и със силен вкус на картоф... оказва се, че това далеч не е толкова лесна задача.
Повечето хора ги правят у дома, нарязвайки ги на класически 10-милиметрови пръчици - и ги пускат в гореща мазнина с температура 190 °C, докато станат златистокафяви. Това е посредствено пържене - средата им ще си остане сурова.
Ето как го правят в повечето ресторанти: картофите се поставят в мазнина на два пъти - веднъж на 160 градуса за около четири минути, докато целите преминат през топлинна обработка, и след това на 190 °C, за да получат кафеникавия цвят. Това вече е доста по-добро изпържване.
Еволюцията в пърженето на картофи
Технологиите вече са впрегнати за каузата да превърнат готвенето в наука.
Но някои хора не са удовлетворени и от това. Готвачът Хестън Блументал, собственик на ресторанта "Дебелата патица" в Брей, Англия, удостоен с три звезди от Michelin, е създал пържени картофи с "тройно приготвяне".
Суровите пръчици се варят във вода, докато почти се разпаднат, след което се поставят на телена стойка във вакуум, където от тях се извлича влагата. Накрая картофите се подлагат на традиционното двойно пържене. За приготвянето им е необходим един час и вакуумна камера за $2000. Но това са най-добрите пържени картофи в света. Досега.
Новият претендент за титла „Да си оближеш пръстите" е създаден от Нейтън Мирволд, бивш технологичен директор на Microsoft. Технологията включва разрязване на картофите на пръчици и отмиване, за да се премахне нишестето на повърхността.
След това те се вакуумират с вода на един равен пласт в пластмасов пакет; пакетът се нагрява до 100 градуса за 15 минути, което запарва картофите. След това пакетът се обработва с ултразвук, за да изпълни водата с мехурчета - по 45 минути от всяка страна.
После той загрява пакета във фурна до 100 градуса за пет минути, поставя горещите картофи на стойка във вакуумна камера, след което ги бланшира в олио с температура 170 °C в продължение на три минути.
Когато изстинат, Мирволд ги поставя във фритюрник с мазнина на температура 190 градуса, докато станат хрупкави - за около три минути, след което ги суши върху хартиени салфетки. Общото време на готвенето им е... два часа.
С научен подход към готвенето се получава перфектен резултат
Резултатът обаче е потресаващ. Външната страна почти се разтрошава, когато захапете тези картофи, а под нея се разкрива кремообразна средна част, която е перфектно гладка.
Решаващият фактор са мехурчетата, предизвикани от ултразвуковата баня - те създават хиляди миниатюрни пукнатини на повърхността на картофа, които до една стават хрупкави при пърженето.
Когато Платон е видял сянката на пържен картоф на стената на своята пещера, човекът зад него вероятно е хапвал именно такива съвършени картофи.
Това е само една от 1600-те включени в новата готварска книга на Мирволд рецепти "Модернистична кухня". Книгата е от 2400 страници... с размерите на шесттомен речник. Оригиналната картонена калъфка за нея се е провалила на изпитания за вероятността за успешна доставка от Amazon - и се е наложило да бъде заменена с акрилова калъфка. Книгата е толкова голяма, че тежи почти 22.5 кг... и струва $625.
Преходът от наука, компютри и софтуер към кухненски експерименти
След като напуска Microsoft с огромна сума пари в джоба, Мирволд стартира своя фирма, наречена нескромно Intellectual Ventures, и обръща вниманието си към справяне с някои от най-големите проблеми в науката и технологиите. И се потапя в нови хобита.
Повечето от нас, ако се интересуват от готвене, просто започват да се мотаят в кухнята вкъщи, или четат материали по въпроса. Може би евентуално отиват на курсове - тъй като готвенето е преди всичко занаят, доминиран от умели занаятчии - или творци, ако така възприемате дейността на главните готвачи. От време на време може и някой химик да се намеси, за да погледне как стоят нещата - след което се преориентира към света на храните в индустриални мащаби.
Но Мирволд, който е специалист по теоретична физика и компютърни науки, има гъвкавия начин на живот на мултимилионер, съчетан с психическата дисциплина на учен от висша класа. За него готвенето се свежда до основни взаимодействия в материалния свят: как високата температура навлиза в храната. Как се смесват най-ефективно два отделни материала. Как водните молекули си взаимодействат в разтвор.
Там, където вие виждате свинска пържола с картофено пюре, той вижда мрежа от протеини, коагулиращи при конкретна температура, до емулсия от нишесте и мазнини. "Готвачите мислят какво е да правиш храна", казва Мирволд. "Аз като учен в кухнята си задавам въпроса защо нещо се случва по определен начин - и как се получава."
За него кухнята е като лаборатория, която всеки има в своя дом. А когато човек има подобно отношение, плюс такива познания и средства в подобни мащаби, може и да не бъде най-добрия готвач на света, но със сигурност може да създаде най-добрата готварска книга.
Първата готварска книга, разглеждаща в подробности закона на Фурие
Ако "Модернистична кухня" оправдае очакванията на Мирволд, когато излезе от печат този месец, това ще бъде структуроопределящата книга за готвенето от научна гледна точка - нещо като "Принципите" на Декарт или Ръсел, но съотнесени към кухнята. Книгата е изпълнена с вдъхновение, но въпреки че Мирволд събира екип от 50 готвачи, автори на текстове, фотографи, дизайнери, учени и редактори, за да я реализира - завършеният продукт е странно точно обобщение на начина на мислене на самия Мирволд.
А той мисли мащабно за почти всичко. И иска пържените му картофи да са съвършени.
