Йордан Дъбов посреща като истински треньор по удоволствие - докато се настаняваме в магазинчето му My Gourmet World, настроени за дегустация на изпеченото от него гурме кафе, дебелите порцеланови чашки са достатъчно затоплени, за да съхранят темепратурата (качествата) на еспресото, което ни поднася любимият ни барист Патрик.
Инструктирани, сърбаме Кения Рутагати - едно от най-скъпите кафета в съкровищницата от зърна на Йордан Дъбов - 90 лева за килограм. 100 % арабика, отглеждана на 1800 м надморска височина - важна за твърдостта и плътността на зърното, което носи в себе си повече аромати и е по-богато на вкусове.
Тук се пече по поръчка
Докато треньор и барист спорят дали се усеща повече вкус на помело или на грейпфрут, на тъмен шоколад или печени бадеми, Дъбов вади тренинг сет с 36 малки шишенца. В тях има аромати на мокра почва, краставица, кожа, жасмин - всички основни миризми, които могат да бъдат открити в едно кафе, и улесняват създаването на набор от аромати и вкусове за дегустаторите.
11-те сорта кафе в магазина се внасят от плантации във високопланински райони с най-подходящите климатични условия за отглеждане - като гаранция за това са наградите от престижни конкурси като Cup of Excellence. И тъй като сред най-важните фактори при определяне на качеството на кафето е свежестта му - тук то се пече по поръчка.
Веднъж като го опиташ...
Напитката ни е достатъчно сладка и ароматна, за да я оскверняваме със захар или пък мляко (освен ако не е професионално приготвено капучино). Трябва да се разбърка, за да оптимизираш усещането от екстракта, и... да се сърба - за да се разпилеят добре по небцето всички закодирани аромати от средата, в която е отгледано. Ако там растат череши или пък мандарини, е напълно вероятно да ги усетиш.
"Кафето е плод и трябва да има вкус на плодове - в момента, в който го осъзнаят, хората ще започнат да търсят качествената напитка", казва Йордан.
Това предопределя и основният критерий, по който се усеща дали едно кафе е хубаво - сладостта. "Усетите ли горчивина - която обаче не трябва да се бърка с плътността (силата) - значи нещо не е наред.
На всяка опаковка трябва да има етикет с основна информация: произход, сорт, надморска височина, начин на обработка, ниво на изпичане, препоръка за приготвяне. Заради всичко това Йордан и екипът му непрекъснато инвестират в нови книги, курсове и семинари - както започва и страстта му към гурме кафето.
Повратна точка
Музикант по образование със специалност тромпет, Йордан е живял е 12 години в Прага, където се е занимавал с менажиране на лоби барове на хотелски вериги, като липсата на добро кафе в една от тях го кара да посети курс за баристи.
Нарича този момент повратен, тъй като при всичките му опити да купува евтино кафе поне, за да се упражнява с него, вече не може да преглътне масмаркет вкуса (или липсата на такъв) - особено като лицензиран треньор към SCAE (Speciality Coffee Association of Europe), може би най-реномираната програма за обучение на баристи.
И все пак - защо да дадеш повече пари за кафе?
Когато веднъж опиташ енергизираща напитка, която понася из някаква хедонистична призрачност, наистина не можеш да спреш. На езика на истинските кафе маниаци "добро кафе" значи оценка 3 (от 0 до 6). Кафе като Кения Рутагати, приготвено от професионален барист, е наистина превъзходно и може да ти оправи деня.
Светът със сигурност не е пълен с такова кафе - продукт, който е два пъти по-сложен от виното, твърди Йордан Дъбов и добавя, че всяка година всеки производител може да изпрати свои зърна за анонимно тестване от специалисти, които го точкуват.
Сред условията са кафето да бъде изпечено ден преди състезанието и смляно значително по-едро отколкото за еспресо и малко по-ситно отколкото за френска преса - непосредствено преди извличането на екстракта. Използва се "бразилски метод" на извличане - 11,5 г кафе се заливат с 150 мл гореща вода (90-95 градуса).
След 3 до 5 минути се разбива образуваната на повърхността крустата, помирисва се и след това с две мощни сърбания напитката се разхвърля в устата и почват да се търсят онези следи - аромат, вкус, тяло и послевкус - които ще ви накарат да платите 50 долара за килограм. Дегустаторите оценяват по скала от 0 до 100, като кафе, което надхвърля 84 точки, влиза в Speciality Coffee категорията.
Кафе кауза
"Водих една година война, за да получа 60 кг от Кения Рутагати, които при изпичане стават 45 кг", казва Йордан. Сега чака едва 10 кг Гейша от плантацията Есмералда в Панама - най-скъпото кафе в момента. През лятото за 450 г от него на Лондонската стокова борса са платени $169, като сделката е за реколтата от есента на 2010 г.
Кръстен на мястото, където е открит в Етиопия преди 80 години, този сорт се произвежда в шест панамски плантации, но само мутацията на Гейша в Есмералда дава точно това зърно, което може да накара някой да води дълги преговори за него.
"Искаха от нас специална машина, на която печем, разпитваха какви нива на изпичане имам, както и за кого пека", обяснява Йордан и допълва, че печенето е най-голямата магия - процес с хиляди химически реакции, чиято цел е да развие всички аромати, съхранени в зърното. Всеки сорт се пече по различен начин, като методът зависи и от това как ще си приготвиш напитката после.
"Когато се върнахме в България, не мислехме, че ще печем - защото излиза много скъпо, а пазарът е много малък. Докато продаваме по 150 кг на месец, една средно голяма масмаркет фирма продава около 300 тона на ден... ", обяснява Йордан.
Сред основните му клиенти са няколко хотела и ресторанта, като за 3-4 месеца откакто пече, е блендирал и две собствени марки. "Най-важното за мен е да успея да купя добро кафе и да го изпека добре - дали клиентът ще го презентира като мое или не - не ме интресува. Важното е хората да развият усет към наистина хубавата напитка."
Ферми, от които идва кафе като Кения Рутагати, са UTZ сертифицирани, което гарантира както ефективността на производството, така и подобряването на управлението на плащане на земеделците. По този повод Йордан казва, че много малко хора в света имат най-високото - трето ниво дипломи, които издава SCAE - те не само имат познания в областта на агрокултурата, печенето и приготвянето и са професионални дегустатори, но са ангажирани социално с хората в плантациите.
"Кафето е невероятно обичана напитка, но доброто му име зависи най-вече от тези, които го отглеждат - а за съжаление надницата им не е по-висока от цената на капучино в центъра на София."
