Коя е най-вълнуващата част от живота на готвача? Ако питате австралийския Chef Том Халпин това е... хм, пътуването.
В "кухнята" на кулинарията Том се озовава преди 13 години, когато започва работа в австралийския ресторант Becasse. През 2010-а, докато е в Копенхаген, получава предложение за стаж в Noma. По това време ресторантът е включен в списъка за най-добрите заведения за хранене в света на списание Restaurant и е носител на две звезди Michelin. С много работа и старание две години по-късно Том вече е сушеф в Noma. След като напуска през 2015-a, той печели тайландската версия на кулинарното телевизионно шоу Iron Chef.
От две години насам Халпин интензивно обикаля света във връзка с кулинарните си интереси и е бил в около 20 страни, готвил е в различни кухни, с различни продукти и подправки.
В България пристига по покана на Божана Кацарова, победителката от третото издание на кулинарното риалити шоу Masterchef и водеща на "Новата балканска кухня" по 24 kitchen.
На 28 и 29 март Том и Божана организираха интензивен курс за готвачи в МЕТРО Академия и именно в паузата на курса, Том отдели 15 минути за разговор.
А трябва да знаете, че четвърт час е доста време за човек, който е напълно погълнат от идеята да демонстрира как да се използват абсолютно всички части от рибата, включително главата, костите, кожата. Халпин е в стихията си, защото рибата е най-предпочитаното му поле за кулинарни експерименти.
"Обичам да готвя с риба, това ми е любимият продукт. Харесвам целия процес, който съпътства работата с риба – от избора й, през почистването, до използването на всичките части... Всичко е интересно."
А какво ще кажеш за месото? Обичаш ли да готвиш с него?
Обичам да приготвям и месо. Но с него твърде много хора са свикнали и смятат, че то трябва да присъства във всяко ястие. Намирам това за малко прекалено. Месото си е месо винаги и според мен в неговия вкус трудно може да се намери нещо неочаквано или вдъхновяващо. Но и доколко добро ще е месното ястие зависи и от това на кое място в света се намираш. Например в Австралия имаме удивително висококачествено агнешко и говеждо.
Кое е най-интересното място, където си готвил, през последните години?
За последните 2 години съм бил в страни на всички континенти – в Малайзия, Тайланд, Украйна, Колумбия, Бразилия... Но може би най-интересното място, където готвих, беше в Мексико. Бяхме в джунглата и нямахме нито газ, нито електричество - само огън. Наложи се да започнем много рано сутринта, направихме голяма дупка в земята, сложихме камъни вътре, нагорещихме ги, всичко беше супер. Успяхме да се справим.
Какво опита вече от българската кухня?
Тази супа в прясно мляко... шкембе. Мисля, че ми хареса. Всъщност имах много дълъг полет и бях доста уморен и гладен, но доколкото успях да преценя - беше вкусна. Една от причините да обичам да пътувам, е именно това, че успявам да готвя с различни продукти, да използвам неща, за които не бих се сетил иначе. Ето, например шкембе – не бих и предположил, че може да се приготви, но ето – факт.
Доколко креативен трябва да бъде един готвач?
Аз лично трябва да бъда креативен, това е важно, иначе ще се проваля. Защото ястията и рецептите, които готвя във всяка страна, са различни. Ако не намирам дадени продукти за някоя рецепта, трябва бързо да измисля с какво да ги заменя. Трябва да бъдеш гъвкав. А това учи и на креативност.
А доколко вдъхновен трябва да бъде един готвач?
Всичко зависи. Ако се озовеш в ресторант, където можеш да видиш и да усвоиш нови техники или комбинации от вкусове – това може да е наистина вдъхновяващо.
Предстои ти да отвориш своя първи ресторант и си избрал Москва...
Да, на 15 май отваряме ресторант в Москва, който се нарича Foreigners. Аз съм съдружник и също така главен готвач. На горния етаж на сградата, която е на 250 години, ще има бар. Ще бъде забавно място, където хората да идват всеки ден.
Защо избра именно руската столица?
Усещам, че там има потенциал. Продуктите са хубави... Зависи кои, разбира се. Но поне що се отнася до плодовете и зеленчуците – то те са много разнообразни. В момента в Москва ресторантьорския бизнес е в подем. Забелязва се голямо желание у хората да се хранят добре, да консумират качествена храна...
Каква ще бъде кухнята?
Това ще бъде моя ресторант, затова и кухнята ще бъде характерна за моя стил. Аз имам много специфичен начин на приготвяне и аранжиране на храната. Затова ще предлагаме смесица между европейска и модерна австралийска кухня... Основното е, че ще използваме местни, руски продукти. Това е ключовото. В днешно време всичко е десет пъти по-вкусно, ако се готви с местни продукти. Зеленчуци и плодове, които идват от земята, които са сезонни.
Познаваш ли вече руската кухня?
Бях общо 6 месеца в Москва през последните 2 години и успях да опозная руската кухня. Тя представлява смесица - има силно азиатско влияние, но бих казал, че е странна. Имат много хубави неща, не всичко... Някои ястия определено са тежки.
Какъв съвет или пожелание би отправил към колегите си готвачи в България?
Моят най-голям съвет към всички готвачи е да ценят повече индустрията, в която работим. Имам предвид, че всички ние сме заедно в бизнеса. Не би трябвало да има толкова силен стремеж към състезание. Доколкото разбрах, тук в България, всеки в бранша мисли само за себе си. Но за да може националната кулинария и изобщо ресторантьорския бизнес да се развива, хората трябва да работят заедно. Трябва да се интересуваш от това, което правят другите и да не се опитваш да се конкурираш с тях на всяка цена.
Моят най-любим град в целия свят е Копенхаген. Там абсолютно всички главни готвачи във всички ресторанти са приятели един с друг и всяка събота и неделя излизат заедно да пийнат, да се забавляват. Не се усеща конкуренция. В свободните си дни посещават ресторантите на другите, поздравяват се.
Разбира се, има и хора, които няма как да харесват това, но ако си в тази среда и ако го преживееш – е страхотно. Чувството е много позитивно. Ние всички работим дълги часове и трябва да си помагаме. Нека го наречем "скандинавски" модел, но ироничното е, че повечето, които работим в кухнята в Дания, всъщност сме чужденци.
Затова и моят най-голям съвет е: "Обичай съседа" - съседния ресторант, конкуренцията...
