„Не е нужно да разбираш процеса на готвенето, за да обичаш да ядеш", казва варненецът Филип Спасов. Но голямата страст на неговия живот е тъкмо кулинарният процес.
На 25 години готвачът е натрупал над 10-годишна практика, работи на няколко места, включително в свой семеен ресторант, а вече ще отговаря и за най-новата кулинарна рубрика на Webcafe.bg.
Основното му място за изява е варненският ресторант „Бистро Европа", намиращ се съвсем близо до главния вход на Морската градина. Но той работи и в сладкарската верига „Кафе Оле", прави и сладките в семейната си фабрика за хляб и сладки, а от известно време ръководи и обучава новия персонал.
Множеството дейности не го натоварват - Филип е роден с кулинарията, защото е от семейство на ресторантьор и е израснал по ресторанти. Започнал е официално да работи на 12 г. с продажба на понички, а след това е преминал през всички степени в йерархията: мазал е тави, правил е хляб и кроасани, бил е сервитьор и барман, докато не започнал да се занимава професионално с готвене.
Кулинарното си образование завършил във Франция, като школовката му включвала и две години опит в някои от най-елитните ресторанти и хотели из страната. Известно време работил даже в кухнята на митичния хотел „Риц".
Естествено, заведенията от този калибър се поддържат с неприлично много пари и се целят във възможно най-високото качество. „Едно стандартно меню на такива места обикновено не пада под 300 евро на човек".
Но независимо колко елитен е ресторантът, клиентите навсякъде са еднакво важни и трябва да си заслужиш признанието им. Затова Филип винаги гледа как неговите клиенти му връщат чиниите след ядене - понякога са по-чисти, отколкото когато ги е измил, а това е „най-големият кеф" за него.
Тайната е в овкусяването
„Всеки си има своя философия за готвенето. Аз вярвам дълбоко в много сложния начин на приготвяне, за който обаче клиентът не знае, че е сложен", казва Филип.
Кулинарът напълно разбира онези свои колеги, които предпочитат да правят само изключително сложни и креативни ястия. Самият той обаче вярва в идеята да бъде не просто готвач, а ресторантьор и припомня, че на френски думата означава и „реставратор" - човек, умеещ да повдига духа и да стимулира тялото на хората чрез ястията си - пък дори да е просто с една бистра супа.
За Филип фразата „тайната е в подправките" има и по-точна формулировка: „тайната е в овкусяването".
Той дълбоко не е съгласен, че клиентът трябва сам да си овкусява всяка порция след като му бъде сервирана. „Живот и здраве един ден на масата и сол не трябва да има", надява се той. „Трябва да я има само чинията с яденето - така, както аз ти го давам е така, както според мен трябва да се яде".
Въпреки това и Филип Спасов е имал клиентка, която искала да й се сготви без никакви подправки, защото от тях се напълнявало. За подобни случаи готвачът уточнява, че ако на клиента не му хареса яденето, той винаги може да го върне и да получи нова порция по желания от него начин.
Филип е готов да прави и неща по желание на клиента, които въобще ги няма в менюто. В неговия ресторант той не приема на клиента да се казва „Не, не може". „Ако го имаме в хладилника, ако го имаме при съседите, ще го направя".
Също така, той обича да показва отношение, което рядко се среща в българските ресторанти.
„Доста често излизам пред клиентите да ги видя, да ги питам как са, хареса ли ви и т.н.", казва той. „В момента световната тенденция е готвачът да бъде все по-видим, да има отворени кухни, даже самите хора, които ти сервират, да бъдат готвачи в някои малки ресторанти".
Един от много или един от малко
Несъмнено Филип има качествата и възможностите да продължи живота и професията си в чужбина.
Но засега предпочита да е тук - осъзнава, че в държава, където тази сфера още не е толкова развита, той може да бъде пионер и да бъде много по-успешен, отколкото би бил във Франция или Англия.
„Във Франция ти си един от много, а в България можеш да бъдеш един от малко. От готвачите в България има някои с много добри умения, наистина, обаче рядко се срещат тези, които са добри ресторантьори", обяснява Филип.
„Ресторантьорът работи на много по-голямо платно, той ще види празно заведение и ще го направи свое, представяйки си го пълно с клиенти.
В България има много добри професионалисти, които обаче имат финансов гръб, за да правят това, което обичат. Аз винаги съм бил възпитан, че сам трябва да си градиш късмета, сам трябва да си постигаш нещата.
Все пак ти не работиш за шефа си, нито за този, който ти дава парите,нито за себе си - работиш за хората, които идват да ядат. Трябва наистина да ги обичаш тези хора".
Може би това е тайната на Филип Спасов - той знае, че когато рецептата ти за успех се основава на любовта, резултатите едва ли ще закъснеят.
От следващата събота започва новата кулинарна рубрика на Webcafe.bg. В нея всеки уикенд Филип ще споделя по една своя рецепта специално за читателите на сайта.
