Никой не възразява срещу опашките в московската "Столовая 57"- те са част от ретро-социалистическото изживяване. Това хитро подражание на съветски стол за хранене, оформено в богат интериор от онова време, отвори преди няколко години. Домакин е третият етаж на разположения на Червения площад московски ГУМ - иначе по-прочут с лъскавите витрини на Hermes и Armani.
По обяд всички са тук: добре облечени продавачки в ГУМ, бизнесмени, шофьори на таксита - всички наведени над чиниите си, изпитващи видима носталгия по дните на "безкласовото общество." Тук бабички с насълзени очи въздишат над пухкави кюфтета в сметанов сос и задължителната съставка на пролетарските вечери -"сельодка под шуба".
Техните внуци от ерата на Путин гледат радостно масивната съветска машина за газирани напитки и старите конусообразни машини за сок. Това е идилична визия за съветската епоха, създадена от Боско ди Силиеджи - псевдо-италианец, реално руснак, вносител на глобални луксозни марки.
В продължение на много години съветската кухня се свързваше основно с най-плебейските си атрибути: унищожителната миризма на задушено зеле, подозрителната бледина на сметаната, разредена със суроватка, после разредена с мляко, накрая разредена и с вода. Сега изведнъж места като "Столовая 57" и "Гастроном №1" - имитация на съветски супермаркет, също разположен в ГУМ, преливащ от мраморен "сталинистки барок", продават много по-вкусна кулинарна версия на червената империя.
В този нов СССР, преливащ от превърната в продукт постсъветска носталгия, суроватката е гъста и пълномаслена, колбасите са розови, а продавачките се усмихват
Съветските храни без съмнение включваха и жилестия "Бьоф Строганов", както и тъжния кафяв компот от сушени плодове в държавните заведения за обществено хранене. Но имаше и пикантно грузинско пиле в сложен, гъст орехов сос, което се правеше за специални случаи, вегетариански борш от старо цвекло и консерва доматена салца, празничната салата "Оливие"(по-популярна в България просто като "руска салата", макар че има известни разлики в рецептата - бел.ред.) - колоритна картофена салата с кисели краставички, която ставаше по-вкусна с течение на многочасовото чакане на опашка за ценна консерва унгарски грах.
Официалната версия на съветската кухня се е родила като мащабен държавен проект, създаден в резултат на утопични стремежи и практическата реалност на социалистическата империя. Така примерно съветската кухня неизбежно бе обречена с подобната на лепило кафява гъста заливка. Автентичната домашна кухня от съветската епоха обаче винаги е била много различна - в най-добрия си вид пикантна и героична, паметник на ежедневните усилия за импровизация и голямата издръжливост, породена от живот в перманентен недостиг на продукти.
Да се върнем някъде към средата на 30-те години
Официалната съветска хранителна традиция - създадена, за да измести буржоазната руска кухня с луксозната й риба, френски сосове и типични за "класови врагове" чига и яребица - е дело почти изцяло на един-единствен човек - родения в Армения болшевик Анастас Микоян. През 1934 г. Микоян е назначен за комисар по хранителните запаси на Сталин.
Задачата му е да реформира, модернизира и стандартизира хранителната индустрия в 11 часови зони и 15 етнически републики, обхващащи територията на една шеста от света, съставяща СССР.
Маниакален в микромениджмънта си (и чревоугодник), Микоян лично е пробвал всеки нов хранителен продукт, одобрявал е рецепти и дизайни на етикети. Тогава царят ужасните години на сталинистките чистки, а той охотно подписва заповеди за арест на "саботьори" и "вредители" - изкупителни жертви, обвинявани за причиняване на трудности на социалистическата индустрия и пращани в наказателни лагери.
И все пак с вродения си практицизъм Микоян не се колебае да се учи от капиталистическия Запад, а доколкото годините тогава все още лъхат на интернационализъм, Сталин също охотно приема идващото от чужбина.
През 1936 г. той изпраща своя комисар на обиколка из цяла Америка. Микоян и "гурме-отрядът" му посещават мандри в Уисконсин, кланици в Чикаго, зеленчукови градини в Калифорния. И изучават опаковките от гофриран картон и метални тенекиени кутии. Те съзнателно се хранят в заведения на самообслужване. "Тук, - пише впоследствие Микоян, "това е формат, породен от недрата на капитализма, но е най-подходящ за комунизма".
В писаните години след това свои мемоари мрачният, но винаги любезен Микоян не се сдържа да хвали американските хранителни вериги като модел за индустриализирана ефективност за сталинистка Русия. Той е особено поразен от хамбургерите.
"Много удобно нещо за заетите хора," възхищава се той. Микоян дори внася грилове за бургери в Русия, но когато идва Втората световна война, бургерите губят хлебчетата, а съветските граждани преминават на котлети. Естествено, руснаците са готвили котлети у дома преди Микоян, но именно комисарят ги превръща в масово произвеждана икона на съветския социализъм.
Дори руският сладолед, превърнал се в гордост на СССР - ваниловият пломбир, който руските деца охотно ближат дори при -30 градуса, е резултат от американска технология, внесена от Микоян. Сръчният арменец се опитва дори неуспешно да изврънка и тайната рецепта на Coca-Cola.
Микоян е човекът, отговорен за днешните индустриализирани плодови сокове и кренвирши, завладели целия социалистически лагер и запазили се и до наши дни
Комисариатът на Микоян през 1939 г. издава и мащабна готварска книга, превърнала се в закон на съветската кухня за домакините. Подготвена от комисия от учени, идеолози и професионални кулинари, "Книгата на вкусната и здравословна кухня" остава социалистическият еквивалент на "Удоволствието на готвенето", запазил се до самия край на империята и продаван в над 8 милиона екземпляра в над десет издания.
В пика на сталинизма пищно илюстрираната тухлоподобна готварска книга предлага нещо повече от просто рецепти. Книгата е фундамент на соцреализма, сравним по мащаби с московското метро, съдържащ призиви към "вековната мечта на човечеството да изгради комунистическо общество," цитати от Сталин (далновидно премахнати в следващите издания), екстравагантни фотосесии на храни - включително стриди! - които никога не се продават в магазините, и лекции по добро хранене и маниери на масата.
Въпреки че стридите и 11-те вида алкохол на снимките представят несбъднала се социалистическа утопия - брошура, продаваща на масите обещаваното в продължение на десетилетия, но никога несбъднало се светло бъдеще - много от рецептите и простите практически съвети са научили цели поколения жители на соцлагера как да готвят.
Сега, десетилетия след сталинистката и брежневата Русия, много руснаци все така обичат да разлистват опръскани със сос страници на емблематичното издание от 1952 г. с релефна тъмнокафява корица, преглеждайки потъналите в майонеза салати с много съставки и желирана риба, превърнала се в емблема на руската празнична трапеза през годините, или десетките разновидности на котлети и супи, все още готвещи се къде ли не - далеч не само в бившия СССР.
Книгата включва и рецепти за традиционни руски галушки, палачинки и пирожки - и за разнообразяване на "безинтересната славянска кухня" книгата добавя колоритни ястия от "екзотичните" братски социалистически републики.
Мултикултурализмът остава един от най-трайните аспекти на съветската кухня
Дори и преди 1917 г., руската кухня отразява имперските мащаби на страната. Усилията на Микоян „съветизират" това разнообразие, като вмъкват етническите ястия в общ съветски канон, внасяйки ги в домовете на руснаците чрез книгата, същевременно насърчавайки масовите продукти и храни от първа необходимост на новоиндустриализиралата се държава.
С годините, въпреки продължаващите правителствени оди за бъдещото ленинско сливане на "братските съветски републики", кухнята на СССР също се оказва в евразийския пансъветски казан. През 60-те години държавните ресторанти в 11-часови зони сервират азерски месен кебап, татарски чебуреки, украински борш и хрупкаво грузинско пиле табака. Московчаните с пари да се хранят навън вечерят в ресторанти, наречени "Узбекистан", "Минск" и "Баку".
Междувременно, тоталните съветски хитове като салатата "Оливие" и "селдата под шуба" придават социалистическа кичозност на казахски сватби и прибалтийски тържества за рождени дни. За специални поводи руснаците охотно правят узбекски пилаф, ухаещ на ким и барбарис, или пикантен грузински боб с подправки и билки.
Естествено, подобни поводи са били редки. Най-често са се готвили просто котлети, набързо скърпени ябълкови шарлоти за дошли без предупреждение гости, и пирожки от икономично тесто: вода, мая и малко социалистически маргарин. Дали това са били кулинарни шедьоври? Надали, но те са отразявали автентична и важна хранителна култура, която заслужава признание.
Тези импровизирани лакомства, приготвяни у дома в ера на недостиг, имат емоционална стойност, която безспорно качествените и добре направени техни имитации в "Столовая 57" просто няма как да достигнат. В съвременна Русия носталгията по СССР се е превърнала в бранд, както търговски, така и политически, гарниран с добре пресметнати топли, симпатични символи на детството.
Лишена обаче от екзистенциалния патос и аурата на вечната липса на продукти, сегашната "модерна съветска кухня" е просто пореден маркетингов краткотраен хит, още един балсам за душата сред петродоларизма на Путинова Русия и инвазията на глобализираната пица и суши-ресторантите.
Московчани засега изглежда не спират да харесват заведения като "Столовая 57"
Какво лошо има в обяд в идеализирана версия на миналото, от която всички ние сме били лишени, когато СССР изчезва от политическите карти на света?
Дори и в Ню Йорк, твърдо антисъветски настроените руснаци-емигранти все така готвят котлети поне три пъти седмично - и се завръщат към салатата "Оливие", когато изпитват носталгия по родината. Защото, да си го признаем, съветската кухня все пак беше вкусна. Макар и не съвсем здравословна.
БИЧИ, здравей! Честита нова работа! Надявам се болестите да са преминали.
mima | 26.02.201418:20 " И пак ще повторя: тогава хората ядяха основно домашно приготвена храна. Сега не е така." Това пък откъде ти хрумна? И тогава и сега пазарувам в същия магазин и срещам същите комшии вътре. Кой е бил тоя дето си е ял основно домашна храна, освен баба ти на село? Която и тогава и сега сигурно сади еднакво здравословни и вкусни домати, но с тоя метод на замеделие може да изхранва само теб и братчедка ти. За изхранване на населението се изисква масова продукция, където без торове и пестициди и химикали не може. Въобще нее нуждано да разбирам от земеделие за да е ясно това. И не всичко е било толкова чисто, колкото си мислиш. Баба ти смеела ли е да се разбунтува срещу завода в близкия град, който и трови водата за доматките? Смеела е, ама друг път. А малката Мима е папала домати и сега си мисли, че по-чисти от тях не е имало в галактиката.... Никой не ви пречи да обичате бабите си и да си спомняте филиите с мас от тях, ама правете разлика между екология и носталгия
Каквото имах да пиша, писах и не възнамерявам да влизам в празни спорове. Не било по врат, а по шия...
pepe | 26.02.201419:43 "... Дедогош, аз мога да ти кажа как и къде се произвеждаха някой неща, като например зеленчукови консерви и как се докарваше неподражаемия им вкус от циганите, работещи там, които пикаеха в бурканите с готовата продукция на поточната линия, преди да ги затворят, което съм виждал със собствените си очи бидейки на бригада в консервния комбинат в Първомай...." Ако беше под статия за цигани, познавайки природата на циганина, всички шяха да са съгласни, че е напълно възможно, но под статия за храни - Не! Нашите консерви са били най-чистите на света. Доказателство - ами бяха ми вкусни и се купуваха в Русия. Железна логика А са напълно по БДС, някой може ли да оспори? Но днес ЕС е виновен, че храната няма вкус - сигурно е от другите стандарти или от хигиената. Щото не знам що решихте, че химикалите са повече. Не си представям ако беше продължил соца дали днес на вафлите щяха да бъдат написани всичките Е-та, които са вътре.....и пак някой будала щеше да вярва, че яде чиста храна.
Веднъж ученик попитал Учителя: - Учителю, кажи ми какво да правя: отивам при клиент, разказвам му за стоката си, хваля я, а той ми казва, че не му е нужна. - А нужна ли му е наистина? – попитал Учителят. - Да, сигурен съм! Все пак става дума за нещо, от което всеки има нужда. - Докажи ми, че е така, убеди ме! И ученикът започнал да представя стоката си. Говорил дълго, но когато приключил, Учителят се намръщил и казал: - Въпреки всичко което каза, не съм сигурен, че твоята стока ми трябва. Иди си и се подготви! После, ела пак и се опитай да ме убедиш. Ученикът се прибрал вкъщи и се готвил старателно една седмица. Накрая пак отишъл при Учителя и поискал разрешение отново да му представи стоката си. Този път говорил кратко, ясно и стегнато. Учителят го изслушал и казал: - Да, прав си, имам нужда от това и ще го купя. Но, кажи ми, кое според теб е най-важното, което разбра през тази седмица и което доведе до промяната? - О, разбрах, че не бива да отивам при клиент, без да съм подготвен. - Така е, но освен този урок, има още един. Какъв е той? – попитал пак Учителят. - ??? - Колкото по-подготвен е човек, толкова по-малко говори!
Ако ще сам да си гледаш зеленчуци и пилета на село, пак не може да си сигурен, че не ядеш отрови. Не знаеш в почвата какво има, а и химическият състав не е еднакъв навсякъде. Може точно където сега ти е доматито да са бъркали вар за къщата преди време или да е текло масло и нафта от трактора. И грам торове, пестициди и хербициди да не се ползват, пак продукцията от някои региони може да е вредна, но много вкусна. Така че, без химичиски анализ на всеки домат и чаша вода, никой не може да е сигурен какво яде. По-спокойно. И някой по-назад го каза - или има 10 милиарда човека на земята и ядем гадна храна, или има 1 и ядем хубава храна. Тва е положението. Нямате си идея каква мизерия щеше да е в момента, ако не се ползваха торове, хибридизирани култури, ГМО, и всякакви чудеса.